對立志成為一個自給自足的宅農婦來說,米麴是我手作發酵食品裡的鐵咖。沒有米麴,我的櫃架上就變不出那些瓶瓶罐罐的各式手作味噌和豆腐乳。
宅農婦喜歡自己動手發米麴。我用的米麴菌來自美國的GEM Cultures。GEM Cultures有很多種米麴菌,針對製成品的不同而分成不同的麴菌來販售。這裡用的是light rice koji starter,屬於日本丸福麴種,發好的米麴可以做成甘口白味噌、信州淡黃味噌、甘酒和清酒等。
【自製米麴】–《自己釀》P133
材料:
- 白米1000公克
- 米麴菌1~2公克
- (白米:米麴菌=1:0.001~0.002)
做法:
1. 白米泡水一夜 2. 將米煮熟或蒸熟至粒粒分明(若用電鍋煮飯,米:水=1:0.8或1:0.9)
3. 將米飯攤涼至35C~40C(95F~104F)
4. 均勻撒入米麴菌
5. 攪拌均勻
6. 蓋上紗布或棉布
7. 放入開燈但以毛巾擋住烤箱們留條縫隙的烤箱中發酵。適合米麴發酵的濕度環境是68%,所以看發酵環境狀況可適度給予濕氣。我會每隔幾個小時把覆蓋的布弄濕,或給米麴噴水。
8. 第二天,米飯上開始出現小白點。這是好現象,表示米麴菌開始生長了。
9. 我的開燈烤箱內溫度是31.5C(88.7F),發酵了三天後,米飯佈滿了白色菌絲,並散發出香甜的味道,很好聞。
10. 米麴製作完成,接著可以用來製作其他發酵食品。