《自己釀》一書中有兩種紅糟配方 – 客家紅糟和福州紅糟。原配方的份量頗大,糯米各需600g。不知道做出來的風味如何,保險起見,我只先各做100g糯米的份量,分裝在500ml的mason jar中。
食譜作法來源:《自己釀》P64&P77
【客家紅糟】材料:糯米100g、紅麴米10g、20度米酒100 cc。(這裡沒有無鹽米酒,我加日本清酒)
【福州紅糟】材料:糯米100g、紅麴米10g、水150 cc。
(左)客家紅糟:煮熟糯米攤涼,加進1/3份量的米酒,再拌入紅麴米,拌勻裝瓶,標示日期。(剩餘的2/3米酒留待第二天和第三天分次加入)
(右)福州紅糟:紅麴米事先泡在配方中的水裡兩小時以活化紅麴菌。拌入蒸熟攤涼的糯米,拌勻裝瓶,標示日期。
(左)客家紅糟:今天加第二次的1/3米酒,酒醪聞起來好香喔,而且顏色更深了,好喜氣。
(右)福州紅糟:把酒醪上下整個攪拌過一次。這瓶加的是水,所以酒醪聞起來還沒有酒香,而是蒸熟糯米的香甜米糕味。
(左)客家紅糟:今天加最後的1/3米酒,米粒吸飽了酒液,量也逐漸增加,而且聞起來好香好香好香。
(右)福州紅糟:繼續把酒醪上下整個攪拌過一次。米粒已經化了一半,仍是蒸熟糯米的香甜米糕味。
接下來等熟成。基本上發酵15天即可食用。
但是我想等三個月,讓其釀成紅露酒試試。
待熟成日再更新。